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自遊人ホテルズ 尾瀬十帖 | 料理長・料理長候補の転職・求人情報
2025年春 グランドOPENのホテルで、副料理長・副料理長候補を募集！
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この求人はこんな感じ。
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給与
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月収 35~45 万円
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休日
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月6～8日 ※曜日などについては相談の上、決定。 ※その他、有給休暇、慶弔休暇など有り
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勤務地
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新潟県 魚沼市
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どんなことを
やっているのか
2024年4月。「尾瀬十帖」が新潟県魚沼市にプレオープンしました。
自遊人ホテルズ全施設の共通テーマは地域の風土・文化・歴史を料理に表現する「ローカル・ガストロノミー」。
尾瀬十帖ではさらに一歩踏み込んで「文明と原始の融合」を料理テーマにしています。
果たして料理人はなんのために料理をつくるのか？
美味しさとはなんなのか？
そんな根源的な問いをテーマにしたレストラン「青山緑水」。
「青山緑水」とは森羅万象を表す中国の禅語です。「焼いて美味しいものは焼くだけ」「蒸すと美味しいものは蒸すだけ」等、原始的な調理方法でご提供するほか、最先端の調理方法も用いて、時間軸を超えた魚沼・奥只見の食ご提供します。
こんな人と働きます
出身ジャンルは不問です。
私たちが目指している料理は、日本料理でも、フレンチでも、イタリアンでもない、地域の物語を感じる「ローカル・ガストロノミー」。当然ながら日本料理、フレンチ、イタリアンなどの出身は問いません。
ちなみに尾瀬十帖のシェフである「青柳 拓広」は、2021年に自遊人へ入社。
料理学校を卒業後、東京都内のフランス料理店を経て南フランス・プロバンスの一つ星レストラン『クロ・サン・ピエール』へ。帰国後は東京・白金高輪の『ラ・クープ・ドール』でスーシェフを務めています。
その後、全施設でローカルガストロノミーを掲げる「10 Stories Hotel」（株式会社自遊人）に興味を持ち入社、『松本十帖』に配属。松本十帖のレストラン『367』は「日本一の大河、信濃川・千曲川が育む豊かな食文化」をテーマにしており、そこで日本の山の豊かさ、川の偉大さにあらためて気づいたと言います。2年間スーシェフを務めたのち、2024年春、『尾瀬十帖』のシェフに就任。
ここにこだわってます
山奥ですが“山奥っぽい料理”は提供しません。
尾瀬十帖のメイン食材は山菜、野菜、棒鱈、身欠ニシン、豚肉、ジビエ。故・開高健氏がこの地で「奥只見の魚を育てる会」をつくり、「キャッチ・アンド・リリース」を推進したことに敬意を表し、奥只見湖のイワナやサクラマス、ワカサギは料理に提供しません。
またジビエに関しても命の尊厳の観点からたくさんの量を提供しません。「熊鍋など山奥ならではの料理を食べたい」というご意見も頂戴するのですが、昨今、各地で提供されている熊料理、その「熊ブーム」とも言える状況は度を超しており、人間が生きるための猟ではなく、人気メニューを作るための猟が加速している状況です。
開高氏が逗留した村杉小屋の二代目、佐藤洋一さんは言います。「このあたりでタンパク源といえば棒鱈と身欠ニシン。冬はウサギ狩りもしたし、熊狩りもしたけれど、生活の糧より多くはとらなかった。だからお客さんにも出さなかった。開高さんが逗留したのは夏だからジビエは食べていないはず。親父は里から豚肉や牛肉を買ってきて、週に一度くらい振る舞っていたよ」
麓の小出は養豚が盛んな街で、生ホルモンの店が多いことでも有名。そんなことから尾瀬十帖の肉料理は豚肉を中心にご提供しています。
そしてもう一つ、重要なのが「味付け」。山菜や野菜の繊細な苦味や酸味、旨みを感じ取っていただきたいので、化学調味料や食品添加物を一切使いません。
発酵技術を使って旨みは引き出したり、自家製の発酵調味料で味付けしたりしていますが、塩分も少なめ、砂糖も基本的に使わないので、もしかすると「味が薄い」と感じるかもしれません。お客様には「荒沢岳の湧水」をひとくち口に含んでから召し上がっていただこうと考えています。きっと、ご自身の繊細な味覚が呼び起こされることでしょう。
こんなことやります
まずは料理長のサポートからスタートしていただきます。
もちろん、その先には副料理長・料理長としてのキャリアアップのチャンスがしっかりと用意されています。
キッチンスタッフは朝食の提供があるため二交代制です。ただし料理長・副料理長は主にディナーの仕込みと料理に集中していただきます。
各種メニュー作りやキッチンスタッフのシフト管理、料理の原価管理は料理長・副料理長が行います。
なお、食品の繊細な味覚確認や館内への着臭防止のため、喫煙者の応募はご遠慮いただいております。
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身につくスキル
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ローカル・ガストロノミー
地方で豊かに暮らす方法
生産者との繋がり
フード業界の人脈
保存と発酵の技術
基本情報
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給与
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月収/35~45万円
※経験・能力を考慮し決定します！詳しくは面接の際にご相談ください。
固定残業代: あり
月79時間/128,000円〜
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募集職種
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調理部門 | 料理長・料理長候補
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雇用形態
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正社員
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勤務地
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新潟県 魚沼市 下折1031-2
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アクセス
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JR上越線 浦佐駅から車で50分
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最寄り駅
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浦佐 (JR上越線)
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勤務時間
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10：00～23：00
※上記時間内で交替シフト制
※中抜け勤務はありません■平均所定労働時間: 172時間 (1ヶ月当たり)
勤務形態：シフト制、変形労働時間制
■受動喫煙防止措置
敷地内禁煙（喫煙場所あり）
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休日
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月6～8日
※曜日などについては相談の上、決定。
※その他、有給休暇、慶弔休暇など有り
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試用期間
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6 ヶ月
福利厚生・待遇
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交通費
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一定額支給
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賞与
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決算賞与：年1回（業績に応じて支給）
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社会保険
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・雇用保険・労災保険・健康保険・厚生年金
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福利厚生
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・社会保険完備
・昇給年1回
・ボーナス年1回
・制服貸与
・車/バイク通勤可能
・まかない有り
・借り上げ社宅完備
・サンクスステイ制度（本人やご家族を自社施設へ無料招待）
・各種研修制度有り
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転勤
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あり（ただしエリア限定職種での採用も相談可）
応募について
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応募資格
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■飲食業界の経験がある方のみ応募可
■経験ジャンルは不問
＜最低限必要なスキル／マインド＞
・ローカル、地方、大自然のことを発信したいと思っている
・虫や動物が好き（嫌いじゃない）
・車の運転ができる
・一人二役、三役のマルチタスクを楽しめる
＜こんな体験を提案したい！という方、大歓迎。＞
・サウナ
・山登り
・キャンプ
・釣り
・カヌー
・マウンテンバイク
・スキー／スノーボード
・BBQ／ピザ釜を使ったグリル料理／ etc...
※食品の繊細な味覚確認や館内への着臭防止のため、喫煙者の応募はご遠慮いただいております。
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選考フロー
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エントリー後、書類選考
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一次面接（オンライン）
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二次選考（適性テスト/職場体験/二次面接）
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内定
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面接地
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一次面接は原則オンライン（二次選考は事業所での対面を予定）
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お店の特徴
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- ボーナス・賞与あり
- 昇給制度あり
- 社宅・寮完備
- 転居補助あり
- 産休・育休制度あり
- 特別休暇あり
- 賄い・食事補助あり
- 制服貸与
- 研修制度あり
- 海外研修あり
- 生産者/生産地訪問あり
- バイク・車通勤OK
- 髪型自由
- オープニングスタッフ
- シニア・ミドル活躍中
- 若手活躍中
- 急募求人
- 外国語が活かせる
- 住宅手当あり
- 月8日以上休み
- ディナー営業のみ
- 長期休暇あり
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会社情報
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